Demi-glace
Базовый, классический соус французской кухни, основа большинства мясных французских соусов
Что нужно
4кг говяжих костей (желательно со спинным мозгом)
3 крупных морковки
6 луковиц
4-6 стеблей сельдирея
крупные куски корней сельдерея и пастернака
стебли петрушки
перец горошком — 8-12 шт
лавровый лист — 5-8 шт
150 г томатной пасты
300-400 мл красного вина
Процесс
морковку и 3 луковицы порезать крупными кусками
обжарить на сухой сковороде до обугливания
кости хорошо промыть
выложить на противень, сверху подготовленные овощи
отправить в духовку на 20 мин при 200 гр
овощи отложить
кости выложить в кастрюлю, налить холодную воду
как только вода закипит, снять, воду с пеной слить, кастрюлю и кости вымыть
кости заложить обратно, снова довести до кипения, снова слить, помыть, заложить
воды налить, что бы только покрыла кости
поставить на относительно небольшой огонь
как только закипит добавить оставшиеся 3 луковицы прямо с кожурой
снизить горение до минимума
варить 20-30 часов: первое время снимать пену, потом время от времени снимать жир (у меня было 300-400 мл жира). Если жир не снять может быть омыление жиров, что убьет соус. В случае необходимости добавлять кипяток
через 10 часов
через 20 часов
через 20+ часов кости и луковицы достать
Бульон процедить через сито, потом через несколько слоев марли
добавить овощи, перец, лавровый лист
варить 1-1.5 часа
после, овощи достать
соус процедить через марлю, кастрюлю вымыть
добавить томатную пасту и вино
выпаривать, пока бульона не останется литр- полтора
немного остудить
налить в плоскую емкость
поставить на ночь в холодильник
на следующий день достать, порезать порционно
Read more →
