Лазанья Болоньезе

Что нужно

на форму размером 22*33 см

400 гр базового теста

1-1.1 л соуса бешамель

1.5-2 л соуса болоньезе

1.5-2 крупных шара моцареллы

150-250 гр тертого пармезана

Сборка

на дно формы тонким слоем выложить бешамель

на бешамель слой раскатанных на машинке листов теста

на листы слой соуса болоньез, сверху слой соуса бешамель

так повторить 2 раза

третий слой немного другой — на болоньезе, вместо бешамеля, положить моцареллу

далее слой как 1-й и 2-й

последний, 4-й слой смазать только соусом бешамель и обильно посыпать пармезаном

разогреть печь до 180 градусов

выпекать 40-60 мин

Классическим следует считать 5-слойную лазанью, но меньшее количество слоёв не делает её хуже.

Ферганский плов

Что Вам понадобится

1. Мясо (варианты).

а) Жирная баранина узбекского происхождения — купить практически нереально
б) Жирная баранина, очень хороша лопатка
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
варианты г и б были неоднократно опробованы и всегда показывали хорошие результаты

2. Морковь (крупная, спелая, сочная; лучше желтая)

3. Варианты жиров

а) Бараний курдючный жир (извлекается из «курдюка» — задней части «курдючного» барана, желательно пойманного в ферганских полях). Курдюк с говядиной значительно лучше баранины с растительным маслом

б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое)

4. Рис

а) девзира (красный, неочищенный). Очень часто на рынке продают под девзиру обычный рис подкрашенный кирпичем, будьте осторожны

б) любой другой, но главное — не мелкий, как сечка, а крупный и целый

5. Лук репчатый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик («райхон» — узб., «рейган» — азерб.).

все это есть на любом рынке. Настоятельно рекомендуем покупать все по отдельности, а не готовый  набор…

7. Необязательные добавки: головки чеснока, острый перец стручком

8. Вода, желательно родниковая, бутилированная,  не хлорированная и прочее…

Сколько вам понадобится

(из расчета на 8-10 литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков).

1. Мясо — 1,5-2.5 кг
2. Морковь — 1-1.5 кг
3. Курдюк/Растительное масло — 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше.
4. Рис — 1.0-1,5 кг.
5. Лук — 0,5 кг
6. Специи — 50-100 гр. (зира — основная специя, 4-5 чайных ложек, кашныч (зерна киндзы) — можно «переборщить» — 1 ч.л., шафран (для подкрашивания) 2 ч.л., барбарис — 4-5 ч.л., базилик («райхон» — узб., «рейган») — 1 ч.л.
7. Косточка — ребро, любая другая средних размеров кость
8. 2 головки чеснока, 2-3 стручка острого перца

Процесс.

Рис тщательно промыть (пока вода не буде практически прозрачной), и оставить, залив хорошей, теплой, подсоленой водой

Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь! Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).

Разогреть казан с вытопленным жиром/маслом. Раскалять масло в течение пяти-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).

Бросить в масло и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). После чего, разумеется, ее выбросить. «Косточка» позволит получить яркий красно-коричневый цвет плова.

Заранее очищенный и нарезанный полукольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти — десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться золотистого цвета путем обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 3-4см. и держать его наготове.

Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (обжаривания). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.

Жарка мяса длится в среднем от пятнадцати до тридцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.

Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также — соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10-15 мин. После обжаривания морковь должна быть мягкой.

Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.

Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.

Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.

Варить на слабом огне в течение 15 — 40 минут, в зависимости от «качества» мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое — дольше).

Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости — добавить соль до искомого состояния зирвака.

Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок и острый перец. Головки чеснока, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса — в зирвак. Так же сверху укладывается перец.

Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Подготовленный рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.

Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился — добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а — полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать — двадцать минут…

Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.

Держать на минимальном огне в течение десяти минут.

Снять с огня. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти — пятнадцати минут без огня.

Снять крышку и извлечь тарелку.

Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой. Извлечь чеснок и перец. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.

Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца). Сверху уложить чеснок и перец.

Настоящий соус Болоньезе

Настоящий соус болоньезе. Рецепт болоньезе с фото и видео.

Рецепт приготовления пасты болоньезе с фото.

Источник: http://kuking.net/3_2690.htm

Время приготовления: 45 мин — 6 часа

Понадобится

На 4-6 порций:

2 зубчика чеснока
1 ст л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 морковь, мелко порезанная
1 стебель сельдерея, мелко порезанный
85 г порезанной панчетты (можно обычный бекон)
250 г фарша из говядины
250 г фарша из свинины
300 мл молока
300 мл сухого белого или красного вина
2 ст л томатной пасты
2х400 г консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав

0.5 ч.л. соли

1-2 ч.л. сахара
350 г лапши тальятелле, свежей или сухой
тертый пармезан

Подготовка продуктов для соуса болоньезе

Самый первый этап приготовления соуса – помывка, готовка и чистка продуктов. Все составляющие компоненты соуса режутся очень мелко, чтобы пока мы их тушим им удалось превратиться в массу однородной консистенции.

сельдерей

морковь, можно на терку

всё подготовлено

Мясо разминаем так, чтобы в массе не оставалось комочков. Далее как следует пожарьте фарш, местами до корочки. Рецепт приготовления в идеале занимает несколько часов.

Конечно, не все могут позволить себе потратить столько времени на приготовление соуса. Поэтому соус можно приготовить «про запас», и хранить его в морозильной камере, чтобы размораживать по мере надобности.

Обычно, мы готовим двойную порцию в 6 литровом казане.

Готовим соус болоньезе

Для начала очистите чеснок, раздавите головки. В глубокую кастрюлю налейте оливковое масло (рафинированное). Добавьте сливочное масло. Размешивайте сливочное масло до тех пор, пока масса в кастрюле не станет однородной.

в масло добавили панчету и чеснок

все размешали, немного вытопили жир

Очистите и порежьте овощи. Добавьте их обжариваться вместе с уже передавленным чесноком, панчеттой и жарим в масле до золотистого оттенка и размягчения.

добавили овощи

консистенция готовых овощей

Добавьте в кастрюлю фарш (лучше постепенно, тщательно перемешивая каждую порцию). Хорошенько размешайте. Дайте фаршу подрумяниться, местами покрыться коричневой корочкой.

добавили мясо

перемешали

прожарили мясо

Влейте в массу молоко, сделайте огонь посильнее и дайте всей смеси закипеть и побыть немного в кипящем состоянии. Все «соки» овощей и молока должны впитаться в фарш и бекон.

добавили молоко

Молоко в этот момент может начать сворачиваться. Это нормально – вскоре молочные «хлопья» исчезнут.

тушим в молоке

перед добавлением вина

Затем влейте в массу бокал вина и снова увеличьте огонь на плите – смесь опять должна прокипеть.

добавили вино

вино выпарилось и впиталось в мясо

В конце добавьте консервированные и мелко порезанные (подавленные) помидоры и томатную пасту. Всыпьте в смесь необходимые специи: ароматные травы, черный молотый перец, соль. Снова дайте соусу закипеть. Перемешивайте его в процессе.

подготовленные томаты со специями, томатной пастой и солью

добавили смесь томатов и воду

Теперь соусу нужно довариться на слабом огне. Крышку не закрывайте слишком плотно, чтобы соус не «убежал».

вид соуса перед началом длительного тушения

Готовить болоньезе нужно как минимум 4 часа. В идеале, соус тушится 6-8 часов, тогда он получается максимально однородным. Периодически (раз в 20 мин, ближе к концу раз в 10 мин) помешивайте массу.

соус после 4 часов варки

В результате соус должен быть густой и блестящий.

В самом конце кислотность соуса балансируем сахаром.

После болоньезе нужно настояться в течение получаса.

Подавать его можно вместе с пастой, пюре, отварными овощами. Сверху блюдо посыпается натертым пармезаном.

СЕКРЕТ УСПЕХА

Лучший болоньезе — насыщенный, мясной и томатный — достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается.

МЯСО

В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга — говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.

Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.

ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ

Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Сначала обжаривается мясо в молоке, и когда оно впитается, тоже самое повторяется с вином. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата.

ДОЛГОЕ ТУШЕНИЕ

Не экономьте время на этом этапе — чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше. Соус становится вкуснее после хранения в холодильнике, так что его можно приготовить заранее, когда у вас много времени. Держите самый низкий огонь под кастрюлей и крышку — приоткрытой. Пузырьки должны периодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, что соус не бурлит сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно.

КАК РЕЗАТЬ ОВОЩИ

Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения.

ПРИГОТОВЬТЕ ЗАРАНЕЕ

Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике — он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяцев.