Ферганский плов

Что Вам понадобится

1. Мясо (варианты).

а) Жирная баранина узбекского происхождения — купить практически нереально
б) Жирная баранина, очень хороша лопатка
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
варианты г и б были неоднократно опробованы и всегда показывали хорошие результаты

2. Морковь (крупная, спелая, сочная; лучше желтая)

3. Варианты жиров

а) Бараний курдючный жир (извлекается из «курдюка» — задней части «курдючного» барана, желательно пойманного в ферганских полях). Курдюк с говядиной значительно лучше баранины с растительным маслом

б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое)

4. Рис

а) девзира (красный, неочищенный). Очень часто на рынке продают под девзиру обычный рис подкрашенный кирпичем, будьте осторожны

б) любой другой, но главное — не мелкий, как сечка, а крупный и целый

5. Лук репчатый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик («райхон» — узб., «рейган» — азерб.).

все это есть на любом рынке. Настоятельно рекомендуем покупать все по отдельности, а не готовый  набор…

7. Необязательные добавки: головки чеснока, острый перец стручком

8. Вода, желательно родниковая, бутилированная,  не хлорированная и прочее…

Сколько вам понадобится

(из расчета на 8-10 литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков).

1. Мясо — 1,5-2.5 кг
2. Морковь — 1-1.5 кг
3. Курдюк/Растительное масло — 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше.
4. Рис — 1.0-1,5 кг.
5. Лук — 0,5 кг
6. Специи — 50-100 гр. (зира — основная специя, 4-5 чайных ложек, кашныч (зерна киндзы) — можно «переборщить» — 1 ч.л., шафран (для подкрашивания) 2 ч.л., барбарис — 4-5 ч.л., базилик («райхон» — узб., «рейган») — 1 ч.л.
7. Косточка — ребро, любая другая средних размеров кость
8. 2 головки чеснока, 2-3 стручка острого перца

Процесс.

Рис тщательно промыть (пока вода не буде практически прозрачной), и оставить, залив хорошей, теплой, подсоленой водой

Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь! Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).

Разогреть казан с вытопленным жиром/маслом. Раскалять масло в течение пяти-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).

Бросить в масло и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). После чего, разумеется, ее выбросить. «Косточка» позволит получить яркий красно-коричневый цвет плова.

Заранее очищенный и нарезанный полукольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти — десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться золотистого цвета путем обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 3-4см. и держать его наготове.

 

Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (обжаривания). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.

    

Жарка мяса длится в среднем от пятнадцати до тридцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.

Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также — соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10-15 мин. После обжаривания морковь должна быть мягкой.

   

Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.

Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.

Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.

Варить на слабом огне в течение 15 — 40 минут, в зависимости от «качества» мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое — дольше).

Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости — добавить соль до искомого состояния зирвака.

Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок и острый перец. Головки чеснока, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса — в зирвак. Так же сверху укладывается перец.

  

Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Подготовленный рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.

Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился — добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а — полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать — двадцать минут…

Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.

Держать на минимальном огне в течение десяти минут.

Снять с огня. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти — пятнадцати минут без огня.

Снять крышку и извлечь тарелку.

Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой. Извлечь чеснок и перец. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.

Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца). Сверху уложить чеснок и перец.