Demi-glace

27/11/2017 | Comments: 0 | Posted by: admin | In: Cooking book

Базовый, классический соус французской кухни, основа большинства мясных французских соусов

Что нужно

4кг говяжих костей (желательно со спинным мозгом)

3 крупных морковки

6 луковиц

4-6 стеблей сельдирея

крупные куски корней сельдерея и пастернака

стебли петрушки

перец горошком — 8-12 шт

лавровый лист — 5-8 шт

150 г томатной пасты

300-400 мл красного вина

Процесс

морковку и 3 луковицы порезать крупными кусками

обжарить на сухой сковороде до обугливания

кости хорошо промыть

выложить на противень, сверху подготовленные овощи

отправить в духовку на 20 мин при 200 гр

овощи отложить

кости выложить в кастрюлю, налить холодную воду

как только вода закипит, снять, воду с пеной слить, кастрюлю и кости вымыть

кости заложить обратно, снова довести до кипения, снова слить, помыть, заложить

воды налить, что бы только покрыла кости

поставить на относительно небольшой огонь

как только закипит добавить оставшиеся 3 луковицы прямо с кожурой

снизить горение до минимума

варить 20-30 часов: первое время снимать пену, потом время от времени снимать жир (у меня было 300-400 мл жира). Если жир не снять может быть омыление жиров, что убьет соус. В случае необходимости добавлять кипяток